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第五百八十三章 金钱蟹斗 (1 / 3)

还要再说什么,却被莫小米打断:“苏老板,有人点菜,要一道芋头金钱蟹斗。可是菜谱上没有这道菜,他们让我问问你还要不要接下去。”

芋头金钱蟹斗?

这道菜苏子放还有一点印象。

蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材,不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。

而大多数都是用来做容器。

比如沪城名菜芙蓉蟹斗,就是用蒸熟的大闸蟹制作而成,先把大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉,再取蛋清打成蛋泡糊。

锅烧热放油,把葱姜末煸炒出香味,放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁,炒入味后盛在蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。

这道菜炒的时候要加入一层油,这样炒出来的蟹粉会更加油润。

炸好的蛋糊洁白状若芙蓉,这道菜也由此得名。

因为芙蓉洁白,蟹粉鲜美极受人们欢迎,成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。

而金钱蟹斗其实是一个传名。

这道菜源于粤菜之乡顺德,本名是金钱蟹盒,在海鲜地区,听着也是海鲜菜品,看着也是海鲜菜品,可实际上却是一道芋泥为主的菜品。

做法很是考究。

对刀工、火候都要求极高。

这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘,做菜的时候需要将肥膘洗干净,用快刀片成厚度均匀的两块薄片,加上生粉做成盒状外壳。

先初炸一遍定型,炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。

做好蟹盒后,将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色,上桌的时候还可以看得到内里的色泽。

吃起来口感极佳,外层松脆,内里丰腴,咸蛋黄、虾仁一咸一鲜,有多种奇妙口感混合在一起。

只是,这种吃法太过油腻,后来也有人将道菜改良成去除肥油后的菜品。

用荔浦芋头做皮料,内里的食材不便,炸出来的蟹盒脆浆皮薄,鲜甜入口即化。

不过景陵很少吃芋泥,恰好店里的芋头也已经用完。

新的芋头没有送到,这道菜的主要食材缺失,苏子放不好直接改变,特意让莫小米去询问食客能否接受改变。

不多时,莫小米返回,告诉苏子放客人可以接受改变,不过既然没有芋头,也不用海鲜了,直接改成全素的就好。

苏子放疑惑地看着莫小米,眼里充斥着黑人问号。

不就是缺了外皮的芋头么?用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。

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